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Cuisine

Tout savoir sur la cuisine mexicaine

Mis à jour le : 8 décembre 2016

Carte

La cuisine mexicaine est bien plus goûteuse, variée et créative qu’on ne l’imagine. Du modeste étal de tacos dans la rue à l’élégant restaurant contemporain fusion, aventurez-vous au cœur des saveurs lors de votre voyage au Mexique.

Manger sur le pouce au Mexique

La cuisine de rue mexicaine est l’une des plus vivantes du monde. Etals de rue, marchés et gargotes proposent à toute heure du jour et de la nuit une infinie variété d’en-cas et de repas légers.
Les antojitos (“caprices” ou “petites envies”, littéralement) sont réalisés à partir d’une pâte à base de maïs, la masa. L’antojito par excellence est le taco – une tortilla (galette à base de farine de blé ou de maïs, omniprésente dans la cuisine mexicaine) farcie de viande, poisson ou légumes. Parmi les spécialités figurent les tacos al pastor (au porc cuit à la broche), les tacos de carne asada (au bœuf grillé) et les tacos de pescado (au poisson).

Antojitos les plus connus :

  • quesadillas – tortillas pliées en deux et garnies de fromage et/ou d’autres ingrédients
  • enchiladas – tortillas légèrement frites, fourrées de garniture et couvertes de sauce au piment
  • tamales – papillotes préparées avec de la masa mélangée à du saindoux, et fourrées de viande, poisson ou légumes mijotés, puis cuites à la vapeur dans des feuilles de maïs ou de bananier.

Autres en-cas bien connus :

  • tortas – sandwichs (chauds ou froids) préparés dans un petit pain blanc
  • elotes – épis de maïs frais cuits à la vapeur ou à la braise, généralement nappés de mayonnaise et assaisonnés de piment en poudre.

Au Mexique, l’aventure est dans l’assiette

  • Sauterelles (chapulines) : Passées à la friture avec du piment en poudre et de l’ail, voici un délicieux et croustillant en-cas pour accompagner un verre de mezcal. On en trouve beaucoup dans le Oaxaca.
  • Champignon du maïs (huitlacoche) : La moisissure noire à la texture de truffe qui se développe sur certains épis de maïs est considérée comme un mets de choix depuis la période préhispanique. On en trouve à la saison des pluies (juin-juillet) au Mercado San Juan de Mexico. Vous pourrez en déguster dans des sauces ou dans des farces, par exemple au restaurant Axitla, à Tepoztlán.
  • Tacos aux yeux de bœuf (tacos de ojos) : Oui, vous avez bien lu. Des yeux de bœuf émincés dans un taco. Assez mou, mais pas très goûteux et un peu gras. On en trouve aux étals de tacos dans tout le pays, ainsi qu’au restaurant Los Cocuyos, à Mexico.
  • Larves et vers Larves de fourmis (escamoles) et vers de maguey (gusanos de maguey) sont un plat de saison de mars à juin environ dans la région de Puebla-Tlaxcala. le Tirol, à Tlaxcala, propose un assortiment-dégustation d’insectes pour 450 $M, à partager.
     

Les spécialités locales au Mexique

Centre du Mexique

Guadalajara est réputée pour sa birria (ragoût épicé de chevreau dans des feuilles d’agave) et ses tortas ahogadas (“tortas noyées”) – des sandwichs de carnitas (porc braisé) et de haricots nappés d’une sauce très épicée. La ville de Puebla revendique une riche identité culinaire, et la spécialité emblématique du Mexique, le mole poblano, une sauce épaisse à base de piments, de fruits, de noix, d’épices et de chocolat, nappant le plus souvent du poulet.

Mexico

La cuisine de rue est omniprésente : sur les marchés, dans les gargotes à tacos, dans les étals, on se régale d’antojitos. À l’autre extrémité de l’éventail culinaire, des chefs fameux élaborent des créations fusion, utilisant les techniques de la haute cuisine pour travailler les ingrédients traditionnels de la cuisine mexicaine.

Oaxaca

La cuisine de cet État du Sud est réputée dans tout le Mexique, surtout pour ses moles, des sauces onctueuses et épaisses, à base de piments, d’épices, de noix et souvent de tomates. Le Oaxaca est également la capitale mondiale du mezcal, un alcool très fort obtenu à partir de l’agave et qui connaît un engouement certain.

Côte pacifique

Le poisson, les coquillages et les crustacés tiennent le haut du pavé sur la côte pacifique mexicaine, avec, dans le nord, le pescado zarandeado, du poisson grillé dans une zaranda (sorte de gril à armature en bois). Les ceviches (poissons et crustacés crus marinés) sont davantage une spécialité dans la partie sud, plus chaude.

Nord du Mexique

Le bœuf produit dans les immenses ranchs de la région et le poisson des parties littorales sont les spécialités. Monterrey est connue pour son cabrito asado (chevreau grillé au barbecue).

Yucatán

La cuisine du sud-est du Mexique est marquée par l’influence des saveurs caribéennes et par la tradition maya. La cochinita pibil est un cochon de lait mariné dans du jus d’agrumes et du roucou (achiote, un aromate obtenu à partir des graines du fruit éponyme) et rôti dans un trou creusé à même la terre. Goûtez la sopa de lima, une soupe à base de dinde, de citron vert et de morceaux de tortilla.

A quelle heure mange-t-on au Mexique ?

  • Desayuno (petit-déjeuner) Servi en principe de 8h30 à 11h, et généralement consistant, avec des œufs et parfois de copieuses assiettes de viande.
  • Comida (déjeuner) Principal repas de la journée, servi en principe entre 14h et 16h30. Il se compose d’une soupe ou d’une entrée, d’un plat de résistance (viande, poisson ou fruits de mer) et d’un petit dessert. Dans les restaurants, la comida corrida, ou menú del día, est le menu du jour, formule bon marché à prix fixe.
  • Cena (dîner) Les Mexicains dînent léger et bien souvent pas avant 21h. La quasi-totalité des restaurants qui servent à dîner ouvrent toutefois à 19h et proposent une carte complète.
  • En-cas On peut se faire servir pratiquement à toute heure du jour un antojito ou une torta dans un café ou à un étal de rue ou du marché. Certains cafés préparent aussi des sandwichs toastés.

Vizeat