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Cuisine

Manger en Argentine : conseils et spécialités

Mis à jour le : 9 janvier 2017

Carte

Impossible d’évoquer la gastronomie argentine sans parler du bœuf, superstar du pays. Mais si les Argentins portent l’art du barbecue à des sommets, leurs pizzas n’ont rien à envier à celles de Naples, et leurs vins sont goûteux. 

Les spécialités locales argentines

Bœuf

Les Argentins consomment en moyenne 58 kg de bœuf par personne et par an – une quantité en diminution. Voici quelques conseils si vous entrez dans une parrilla pour la première fois (restaurant de viande avec un grand grill crépitant à l’entrée) :
- Pour goûter un peu à tout, commandez une parrillada. Cet assortiment de viandes grillées comporte souvent du chorizo (saucisse de bœuf ou de porc), du pollo (poulet), des costillas (côtelettes) et de la carne (steak de bœuf). On y ajoute parfois des abats : chinchulines (intestin grêle), molleja (ris de veau) et morcilla (boudin), par exemple. Commandez une parrillada pour toute votre tablée, et le nombre de parts sera ajusté. 
Quant aux morceaux nobles du bœuf, voici quelques indications :
 

Bife de chorizo Faux-filet ; morceau épais et juteux.
Bife de costilla Côtelette
Bife de lomo Filet, très tendre mais moins goûteux. 
Cuadril Rumsteak ; souvent une fine tranche.
Ojo de bife Steak de pointe de surlonge ; morceau de choix.
Tira de asado Travers coupés dans la viande de bœuf. 
Vacío Flanchet de bœuf ; fibreux et dur, mais savoureux.

 
- Si vous aimez votre steack rosé à cœur, demandez-le jugoso. Sans précision de votre part, la viande sera cuite a punto (à point). Se faire servir un steak saignant ou bleu est plus compliqué qu’on ne l’imagine.
- Goûtez absolument au chimichurri, délicieuse sauce où entrent le plus souvent huile d’olive, aïl et persil. On vous servira parfois de la salsa criolla, condiment de tomate concassée, oignon et persil. 
- Enfin, si vous avez la chance d’être invité à un asado (barbecue) chez quelqu’un, ne laissez pas passer l’occasion de participer à ce grand moment convivial !

Influences italiennes et espagnoles

Arrivés massivement à la fin du XIXe siècle, les immigrants italiens ont importé leur amour pour les pâtes, les pizzas et les glaces, entre autres.
De nombreux restaurants fabriquent eux-mêmes leurs pâtes – les pasta casera (pâtes maison). Vous trouverez en particulier des ravioles (raviolis), des sorrentinos (sorte de gros raviolis ronds), des ñoquis (gnocchis) et des tallerines (fettuccines). Parmi les sauces classiques figurent la tuco (tomate), l’estofado (à la viande de bœuf, souvent servie avec les raviolis) et la salsa blanca (béchamel). Attention : la sauce n’est pas toujours comprise dans le prix des pâtes – on la choisit et elle est facturée en sus. Il y a des pizzerias dans tout le pays et beaucoup de restaurants classiques proposent des pizzas à la carte. Elles sont généralement excellentes.
La cuisine espagnole est moins populaire que l’italienne, mais elle constitue une autre composante essentielle de la gastronomie argentine. La paella s’invite fréquemment sur les cartes des restaurants, tout comme d’autres préparations de fruits de mer typiquement espagnoles. La plupart des guisos et pucheros (ragoûts) viennent à l’origine d’Espagne.

Plats régionaux

Si l’expression comida típica peut faire référence à toute spécialité régionale argentine, elle désigne généralement plutôt les plats du Nord-Ouest andin. La cuisine de cette région plonge ses racines dans la tradition précolombienne et se trouve donc plus proche de la cuisine bolivienne ou péruvienne que de la gastronomie européanisée du reste de l’Argentine.
Les plats, souvent épicés, ne sont guère présents dans le reste du territoire (la plupart des Argentins ne supportent guère plus qu’un soupçon de poivre sur leur viande). Locro (solide potée de viande et de maïs, ou d’autres céréales), tamales, humitas (tamales sucrés) et empanadas frites figurent parmi les spécialités.
En Patagonie, l’agneau est aussi présent que le bœuf. Sur la côte, les produits de la mer sont prisés (poissons, huîtres, crabes). Dans la région des lacs, on apprécie les produits de la chasse et de la pêche, notamment la venaison, le sanglier et la truite. À l’ouest, les provinces de Mendoza, San Juan et La Rioja mettent en avant le chivito (chevreau). Les poissons d’eau douce, comme le dorado, le pacú (un parent du piranha) et le surubí (sorte de poisson-chat) sont courants sur les tables du Nord-Est.

En-cas en Argentine 

Les kioscos (stands) sont légions en ville, et proposent bonbons, biscuits, glaces et sandwichs emballés. Dans les rues, des vendeurs préparent leurs panchos (hot dogs) et garapiñadas (cacahouètes caramélisées) directement sur leurs chariots. Les sandwiches de miga (sandwichs au pain de mie sans croûte, généralement jambon-fromage) sont appréciés à l’heure du thé. Les lomitos (sandwichs au steak) représentent l’élite du sandwich argentin, tandis que le choripán est un sandwich classique à la saucisse grillée. 
Les empanadas, ces petits chaussons fourrés présents partout en Argentine, sont préparées différemment selon les régions (on en trouve par exemple au bœuf épicé dans le Nord-Ouest andin, au jambon-fromage à Buenos Aires et à l’agneau en Patagonie). Elles constituent un repas rapide et savoureux, particulièrement commode pour les voyages en bus. 

Desserts et douceurs

En Argentine, deux douceurs sont particulièrement prisées : le dulce de leche (confiture de lait) et les alfajores (sablés ronds, formant un sandwich fourré, souvent glacé au chocolat). Chaque région a sa propre recette d’alfajor. Héritage italien, le helado argentin n’a rien à envier aux meilleures glaces du monde. Toutes les villes ont leurs heladerías (glaciers), où l’on vous servira d’immenses pyramides de ces délices glacés avec une petite cuillère en plastique. Un régal à ne pas manquer !
Au restaurant, salades de fruits et glaces sont des incontournables, comme le flan, accompagné de crème ou de dulce de leche.

Quelques conseils pour manger en Argentine

Réservations

Nécessaires uniquement le week-end dans les restaurants réputés (ou en haute saison à Mar del Plata ou à Bariloche, par exemple).

Budget serré

Pour économiser quelques pesos à midi, commandez le menú del día ou menú ejecutivo (menu comprenant généralement plat, dessert et boisson). Les supermarchés, grands et modernes, sont nombreux et proposent tout le nécessaire pour préparer un repas, avec aussi, le plus souvent, des stands de plats à emporter. 

Régler l’addition

Pour demander l’addition, dites “La cuenta, por favor” ou faites le geste d’écrire. De nombreux restaurants acceptent les cartes de crédit, mais certains établissements, en particulier ceux de petite taille, ne prennent que les espèces. Dans les restaurants chics, l’addition fait parfois figurer le prix du cubierto (le couvert, petit supplément pour le pain et le couvert) qui s’ajoute au pourboire à payer (celui-ci atteint en général 10% du total). 


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